LA CONSERVAZIONE
Preservare l’aroma e la freschezza nel tempo
Il metodo della carta assorbente e del barattolo di vetro
La prima regola fondamentale è trattare il tartufo come un organismo ancora vivo. Appena estratto dal terreno, inizia a disperdere umidità e profumo.
Per conservarlo correttamente, dimenticate sacchetti di plastica o carta stagnola. Il metodo scientificamente provato per mantenere intatte le proprietà organolettiche prevede l’uso di carta da cucina e vetro.
Non lavatelo:Lasciate la terra, funge da barriera protettiva.
Avvolgetelo:Ogni tartufo va avvolto singolarmente in carta assorbente (tipo Scottex).
Chiudetelo:Riponete i tartufi in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
Posizionatelo:Mettete il barattolo nella parte meno fredda del frigo.
Cura quotidiana:È imperativo cambiare la carta ogni giorno per evitare che l’umidità crei muffe.
LE TEMPISTICHE
Quanto dura il tartufo prima di rovinarsi?
Differenze di durata tra Tartufo Bianco e Tartufo Nero
Non tutti i tartufi hanno la stessa resistenza. Capire quanto tempo avete a disposizione è cruciale per pianificare il vostro pasto ed evitare sprechi costosi.
Tartufo Bianco Pregiato:È il più delicato in assoluto. Va consumato idealmente entro3-5 giornidalla raccolta. Dopo questo periodo, l’aroma inizia a svanire drasticamente e la consistenza diventa spugnosa.
Tartufo Nero (Invernale o Estivo):Possiede una scorza (peridio) più dura che lo protegge meglio. Se conservato con cura e con il cambio carta giornaliero, può durare dai7 ai 10 giornimantenendo una qualità eccellente.
Affetta Tartufi in Legno Professionale
Tartufo Nero Pregiato
Tartufo Nero Uncinato Fresco
LA PULIZIA
Preparare il fungo poco prima della cottura
Acqua fredda e spazzolino: la tecnica passo dopo passo
Molti rovinano il tartufo lavandolo troppo presto o con troppa foga. La pulizia è un rito che va eseguitosoltanto 10 minuti primadi utilizzarlo. Se lo lavate e poi lo rimettete in frigo, marcirà velocemente.
Ecco come procedere per non sbagliare:
Passate il tartufo sotto un filo diacqua corrente fredda. Mai usare acqua calda.
Utilizzate unospazzolino a setole medio-morbideper rimuovere la terra incrostata tra le rugosità.
Asciugatelo immediatamente e con molta cura con carta assorbente. Il tartufo deve arrivare sul piatto perfettamente asciutto per non diluire il sapore.
LA DEGUSTAZIONE
Come esaltare il sapore a tavola senza sprechi
Crudo o Cotto? Le regole d’oro per il Bianco e il Nero
L’errore gastronomico più grave è cuocere un tartufo che andrebbe mangiato crudo, o servire freddo un tartufo che necessita di calore.
Tartufo Bianco (Tuber Magnatum Pico):È termolabile, ovvero perde sapore con il calore. Va usato rigorosamentea crudo, affettato sottilmente all’ultimo secondo su piatti caldi (uova, pasta, fonduta) affinché il calore della pietanza liberi i profumi volatili verso il naso.
Tartufo Nero (Tuber Melanosporum):Al contrario, è termoresistente. Il suo aroma si “sveglia” con il calore. Può essere leggermente scaldato in padella con olio o burro (senza soffriggere) o usato in mantecatura per risotti.
GLI ABBINAMENTI
I migliori ingredienti per accompagnare il tartufo
Perché i grassi sono fondamentali per veicolare l’aroma
Il profumo del tartufo è chimicamente affine ai grassi (è liposolubile). Se grattugiate del tartufo su una fetta di pane secco o su una verdura bollita scondita, sentirete pochissimo sapore.
Per godere dell’esperienza completa, assicuratevi che il tartufo incontri una base grassa:
Burro di qualità o Olio EVO delicato.
Tuorlo d’uovo (cotto o marinato).
Formaggi (Parmigiano, Fontina, Taleggio).
Questi ingredienti catturano le molecole odorose del tartufo e le trattengono al palato, prolungando il piacere della degustazione.